渔业水产保鲜与加工臭氧杀菌除味去腥

近年，不断有来自国内出口台湾及欧洲等水产加工产品如虾、大闸蟹等杀菌不彻底含有杀菌剂“恩诺沙星” 孔雀绿杀菌剂，下肚后会还原为“孔雀石绿”， 引发肝癌、甲状腺癌、乳癌等多种癌症，且会伤害肝、肾，目前世界各地多禁用；从而被食品带来安全隐患为给企业带来不必要损失。采用先进绿色环保臭氧气体对水杀菌消毒或生产车间灭菌消毒即可对海产鱼类、虾类、贝壳类保驾护航，由于臭氧具有极强氧化性的特点，因此被世界公认是一种高效广谱的杀菌剂。臭氧杀灭活病毒是通过直接破坏其DNA或RNA物质而得以实现，而杀灭细菌、霉菌、霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细胞膜，使膜结构成分损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，然后臭氧继续渗透破坏膜内组织，甚至杀死细菌。它的氧化能力高于氯一倍，灭菌比氯快300—600倍，是紫外线的3000倍。在相同灭菌作用时（杀灭大肠杆菌率为99%）臭氧剂量只是氯的0.000048倍，甚至几秒钟内可以杀死细菌。臭氧对鱼业水产加工车间杀菌消毒完全满足美国水产品HACCP体系要求。 

一、臭氧气体用于加工车间（库）的空气消毒灭菌 

臭氧气体用于食品加工车间、贮藏室等消毒是非常方便、有效的。传统的消毒方法是化学试剂熏蒸和紫外灯照射，上述方法分别存在污染大、有残留和照射不彻底、有死角等弊病。而以臭氧杀菌，具有无死角、高效、快速的特点，大大抑制了加工环境中的浮游菌的生长，显著改善了生产车间的卫生质量。特别是在菌数较多的冷却和包装工序，使用臭氧处理后，一般菌数减少很明显。按照卫生部消毒技术规范的要求，用臭氧气体对食品车间空气消毒的臭氧浓度是10ppm，即20mg/m3，相对湿度≥70%，作用30min，对自然菌的杀灭率达到90%以上。 

二、高浓度臭氧水用于物品的表面消毒灭菌 

在水产品加工过程中，常常要对原材料、工具器材、包装物、生产场所等进行物体表面消毒。传统的方法是采用消毒剂消毒，但存在残留。用高浓度臭氧水可用于管路、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗。这种方法一是管道、设备和容器等表面上的细菌、病毒大量被冲淋掉；二是残留在表面上的未被冲走的细菌、病毒被臭氧杀死，而且不产生死角，不存在残留，从而达到消毒灭菌的目的。 

三、臭氧水用于鲜鱼和水产品的杀菌和保鲜上，主要因为： 

1．对于鲜鱼和水产加工食品中较多存在的大肠菌、霍乱菌、荧光菌等革兰氏阴性菌，臭氧的杀菌效果非常好； 

2．可有效保持鱼贝类的鲜度； 

3．能有效分解鱼贝类及水产加工品的异臭； 

4．还有促进鱼贝类生长繁殖的效果。 

5．水产加工产品利用先进的臭氧冰杀菌消毒藏于冷库保证水产加工产品运输途中拟制细菌滋生；还有用高含量臭氧水制造臭氧冰，用于鱼贝类的保鲜和把臭氧封入食品包装内进行保鲜的防腐。还有用高含量臭氧水制造臭氧冰，用于鱼贝类的保鲜和把臭氧封入食品包装内进行保鲜的防腐。 

臭氧水在鳗鱼、比目鱼、章鱼、鱿鱼、金枪鱼、马鲛鱼、牡蛎、贝类、海苔类等的加工中应用较多。 

 另外，在水产养殖方面，臭氧较多地用于水族馆和养鱼场，其使用目的主要有：1. 杀灭病原菌；2. 降低COD（Chemical Oxygen Demand）、TOC（Total Organic Carbon）；3. 脱氮等。 

近年来，国内的一些臭氧研究机构、生产企业采用先进的技术，开发生产了性能优良的高浓度臭氧空气消毒机和臭氧水处理器。这些臭氧设备已在国内多家食品和药品企业应用，有效地提高了这些企业的产品质量、经济效益以及市场竞争力，在实施HACCP管理中起到了至关重要的作用。在这些食品企业之中，尤其是生产出口食品的企业，都将臭氧灭菌技术做为首选的消毒方式。